Manche Flaschen trinkt man, manche entschlüsselt man. Diese Woche stand in Südtirol eine auf dem Tisch, die beides verlangte: der Weisswein 2018 vom Ansitz Dolomytos Sacker am Ritten. Ein Etikett wie ein Vexierbild, ein Wein wie kein zweiter – und, fast nebenbei, einer der besten Speisebegleiter, die mir seit Langem ins Glas gekommen sind.
Ein Etikett wie ein Rätsel
Wer die Flasche zum ersten Mal in der Hand hält, liest zunächst gar keinen Wein, sondern ein Weltbild. In der Mitte ein fünfeckiges Haus in Regenbogenfarben, darin eine Rebe, die über einem Boot wächst, umgeben von Fischen. Darunter zwei griechische Worte: πάντα ῥεῖ – „panta rhei", alles fließt, der berühmte Satz Heraklits. Und ein Fisch, der die Signatur des Hauses trägt: Dolomytos Sacker.
Das ist kein Marketing. Es ist der Bauplan eines ganzen Weinguts – und er geht auf einen einzigen Mann zurück.
Rainer Zierock – der Professor, der den perfekten Wein suchte
Prof. Dr. Rainer Zierock war Agrarwissenschaftler, Weinbauberater in halb Europa und Professor mit einem Faible für griechische Mythologie und Agrarphilosophie. Seinen idealen Ort fand er in Unterinn am Ritten oberhalb von Bozen: rund 500 Meter Höhe, steile, südexponierte Hänge auf stark verwittertem Porphyr. Zwischen 1998 und seinem Tod 2009 baute er dort aus einem alten Ansitz sein Wunschweingut.
Zierock ging radikal vor. Statt auf eine Sorte zu setzen, pflanzte er eine Vielzahl von Reben – nach Angaben der Südtiroler Tourismusseite rund 150, darunter viele griechische – und legte sie als Gemischten Satz gemeinsam in den Weinberg. Sein Keller folgt dem Panta-Rhei-Gedanken buchstäblich: Er ist nach dem Gravitationsprinzip gebaut, sodass der Wein ohne Pumpen allein durch das natürliche Gefälle fließt – bis zur Abfüllung. Das fünfeckige Haus auf dem Etikett wiederum verweist auf ein Fünf-Elemente-Prinzip aus der Lehre Rudolf Steiners, an dem Zierock Umbau und Weinbereitung ausrichtete. Was in den 1990er-Jahren als exzentrisch galt – Biodiversität, Spontangärung, minimaler Eingriff, lange Reife –, sind heute Kernideen der Naturweinbewegung. Zierock war schlicht zwanzig Jahre zu früh dran.
Wie es weiterging
Als Zierock 2009 starb, schlugen seine Erben den Nachlass aus – ein Keller voller unetikettierter Schätze zurück bis zum ersten Jahrgang 2000 inklusive. 2013 ersteigerte der Önologe Norbert Marginter das Weingut und führt es im Sinne Zierocks weiter; das Tagesgeschäft liegt inzwischen bei seiner Tochter. Bewirtschaftet werden rund drei Hektar Steillagen, die Jahresproduktion liegt bei etwa 15.000 Flaschen.
Die Machart ist geblieben: streng selektierte Lese, Spontangärung, dann mindestens rund zwei Jahre Reife auf der Vollhefe in 150-Liter-Fässern aus französischer Eiche – zigarrenförmige „Cigarillos", gelagert in einem rund 70 Meter langen Tunnel bei konstanter Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Minimalinvasiv, mit sehr zurückhaltendem Schwefeleinsatz. Das ist das Gegenteil von schnellem, sauberem Sortenwein – und genau das macht den Reiz aus.
Der Wein im Glas
Der Weisswein 2018 ist ein Gemischter Satz aus italienischen, mitteleuropäischen und griechischen Sorten, spontan vergoren und lange auf der Hefe gereift, mit 14 % vol. Im Glas zeigt er ein sattes Gold, reife Aromen von Quitte, gelbem Steinobst und getrockneten Kräutern, dazu eine nüssig-würzige, fast salzige Tiefe, wie sie nur lange Hefereife und dieser oxidative Ausbau geben. Kein spritziger Aperitif, sondern ein Wein mit Textur, Grip und langem Nachhall.
Ein großartiger Speisebegleiter
Genau diese Textur macht ihn am Tisch so wandlungsfähig. Wo ein schlanker, kühler Weißwein bei kräftigem Essen kapituliert, spielt der Dolomytos seine Stärke aus: Er hält Herzhaftem, Umami und Würze stand, ohne die Frische zu verlieren. Zu Südtiroler Klassikern wie Speck, gereiftem Käse, Schlutzkrapfen oder Knödeln ist er wie gemacht, ebenso zu Geflügel, Pilzgerichten oder milder asiatischer Küche. Ein Wein, der nicht neben dem Essen steht, sondern mit ihm spricht.
Warum uns solche Weine interessieren
Der Dolomytos Sacker ist ein Paradebeispiel für das, was uns an Südtirol fasziniert: winzige, kompromisslose Betriebe abseits des Mainstreams. Er gehört zu jenen rund fünf Prozent, die von freien Weinbauern stammen – und zeigt, wie viel Persönlichkeit in einer einzigen Flasche stecken kann. Wer tiefer in die Region einsteigen will, findet in unserem großen Südtirol-Guide den Überblick.
Häufige Fragen
Was ist der Dolomytos Sacker Weisswein?
Ein Gemischter Satz aus zahlreichen Rebsorten vom Ansitz Dolomytos Sacker in Unterinn am Ritten, spontan vergoren und lange auf der Hefe in kleinen Eichenfässern gereift. Ein texturreicher, herzhafter Weißwein mit ausgeprägtem Terroir- und Reifecharakter.
Wo liegt das Weingut?
In Unterinn in der Gemeinde Ritten oberhalb von Bozen, auf rund 500 Metern Höhe an steilen, südexponierten Porphyrhängen.
Was bedeuten die griechischen Symbole auf dem Etikett?
Sie gehen auf Gründer Rainer Zierock zurück. πάντα ῥεῖ („alles fließt") steht für seine Philosophie und den nach dem Gravitationsprinzip gebauten Keller; das Fünfeck verweist auf ein Fünf-Elemente-Prinzip.
Zu welchem Essen passt der Wein?
Zu Herzhaftem und Aromatischem: Speck und gereifter Käse, Schlutzkrapfen und Knödel, Geflügel, Pilze oder milde asiatische Gerichte.
Quellen: Angaben des Weinguts (dolomytos-sacker.com) sowie eigene Verkostung.